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餐飲服務學程選修科目大要                      < 返回 >

餐旅服務( 3學分,選修)
 概  述:1.瞭解餐飲作業服務規範。
2.瞭解各類餐飲服務方法。
3.瞭解客房餐飲服務要領。
4.熟練宴會服務作業。
5.培養良好服務態度及職業道德。
 內  容:1.餐廳服務緒論
2.餐廳設備及器具
3.菜單飲料單的認識
4.餐飲禮儀
5.營業前的準備工作
6.基本服務技巧
7.餐桌佈置及擺設
 實施方式:採循序漸進,使學生逐步學習餐飲服務之每一環結,並實際操作練習。
 先備條件:

 

餐旅服務Ⅱ(3學分,選修)

 概  述:1.瞭解餐飲作業服務規範。
2.瞭解各類餐飲服務方法。
3.瞭解客房餐飲服務要領。
4.熟練宴會服務作業。
5.培養良好服務態度及職業道德。
 內  容:1.餐飲服務方式
2.飲料服務
3.餐廳服務流程
4.餐務作業
5.餐廳顧客抱怨處理及緊急事件處理
 實施方式:採循序漸進,使學生逐步學習餐飲服務之每一環結,並實際操作練習。
 先備條件:需先修習餐旅服務І

 

餐旅服務( 3學分,選修)

 概  述:1.瞭解餐飲作業服務規範。
2.瞭解各類餐飲服務方法。
3.瞭解客房餐飲服務要領。
4.熟練宴會服務作業。
5.培養良好服務態度及職業道德。
 內  容:1.旅館服務緒論
2.客房設備、器具及備品
3.房務基本技能
4.客房的清潔及維護
 實施方式:採循序漸進,使學生逐步學習餐飲服務之每一環結,並實際操作練習。
 先備條件:需先修習餐旅服務Ⅰ、Ⅱ

 

餐旅服務( 3學分,選修)

 概  述:1.瞭解餐飲作業服務規範。
2.瞭解各類餐飲服務方法。
3.瞭解客房餐飲服務要領。
4.熟練宴會服務作業。
5.培養良好服務態度及職業道德。
 內  容:1.房務鋪設作業
2.住客服務
3.公共區域的清潔及維護
4.旅館顧客抱怨及緊急事件處理
 實施方式:採循序漸進,使學生逐步學習餐飲服務之每一環結,並實際操作練習。
 先備條件:需先修習餐旅服務Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ

 

飲料與調酒(3學分,選修)

 概  述:1.瞭解酒的類別與特性。
2.瞭解雞尾酒與飲料的調製要領。
3.瞭解酒吧的經營管理方式。
4.熟悉飲料及酒類的服務。
 內  容:1.概論
2.酒的類別
3.雞尾酒的調製
4.非酒精飲料
5.酒吧之經營與管理
6.酒類之服務
 實施方式:可依單元質不同分別採用講演法、欣賞教學法、練習法、問答法等方式來實施教學,使學生能瞭解酒精與非酒精飲料之特性,認識洋酒及國產酒之類別。
 先備條件:

 

飲料與調酒Ⅱ(3學分,選修)

 概  述:1.瞭解酒的類別與特性。
2.瞭解雞尾酒與飲料的調製要領。
3.瞭解酒吧的經營管理方式。
4.熟悉飲料及酒類的服務。
 內  容:1.非酒精飲料
2.無咖啡因之飲料
3.含咖啡因之飲料
4.酒吧之經營與管理
5.酒類之服務
 實施方式:可依單元質不同分別採用講演法、欣賞教學法、練習法、問答法等方式來實施教學,使學生能瞭解酒精與非酒精飲料之特性,認識洋酒及國產酒之類別。
 先備條件:需先修習飲料與調酒І

 

餐旅概論(2學分,選修)

 概  述:1.瞭解餐飲管理的目的。
2.瞭解餐廳與廚房管理要領。
3.了解成本控制的方法。
4.了解餐旅業的發展趨勢。
 內  容:1.緒論
2.餐飲組織
3.人事管理
4.物料管理
5.服務心理學
 實施方式:可依單元質不同分別採用講演法、欣賞教學法、練習法、問答法等方式來實施教學,使學生能認識觀光產業之範疇,了解其未來發展趨勢。
 先備條件:

 

餐旅概論Ⅱ(2學分,選修)

 概  述:1.瞭解餐飲管理的目的。
2.瞭解餐廳與廚房管理要領。
3.了解成本控制的方法。
4.了解餐旅業的發展趨勢。
 內  容:1.事務管理
2.廚房管理
3.成本控制與分析
4.現代餐飲管理之趨勢
 實施方式:可依單元質不同分別採用講演法、欣賞教學法、練習法、問答法等方式來實施教學,使學生能瞭解餐飲管理需注意之要項,明白餐飲從業人員應具備的能力。
 先備條件:需先修習餐旅概論І

 

餐旅英文與會話Ⅰ(3學分,選修)

 概  述:1.練習正確的發音與語調。
2.熟悉正式英語的句型。
3.熟練餐飲業接待英語。
 內  容:1.發音與語調訓練(2)
 *發音訓練
 *重音發音
 *語調訓練
2.打招呼與介紹(4)
 *早、午、晚問候用語
 *寒喧與道別
 *自我介紹與相互介紹
3.數詞(2)
 *數字與序數的說法
 *數量的表示
4.時間的說明(4)
 *時、分、秒的說法
 *時間的說明
 *年、月、日、星期的說明
5.方向及位置
6.感謝及道歉
7.櫃檯服務(1)
 實施方式:1.教學需從發音與語調之訓練著手,以建立信心。
2.注重文法句型之運用,以『角色扮演』為主以期熟練。
 先備條件:

 

餐旅英文與會話Ⅱ(3學分,選修)

 概  述:1.練習正確的發音與語調。
2.熟悉正式英語的句型。
3.熟練餐飲業接待英語。
 內  容:1.櫃檯服務(2)
2.電梯服務
3.電話對話
4.接待客人
5.餐廳點菜與上菜
6.用餐中的服務
 實施方式:1.單字與慣用語介紹
2.會話練習
3.角色扮演
 先備條件:修畢餐旅英文與會話I者及有基礎認識者

 

餐旅英文與會話(3學分,選修)

 概  述:1.練習正確的發音與語調。
2.熟悉正式英語的句型。
3.熟練旅遊業英語。
 內  容:1.客房服務 
2.出納及送客
3.宣佈及廣播服務
4.天氣說明
5.抱怨的處理
6.旅遊
7.航空
 實施方式:1.單字與慣用語介紹
2.會話練習
3.角色扮演
 先備條件:修畢餐旅英語會話Ⅰ、Ⅱ者

 

點心製作(3學分,選修)

 概  述:1.認識點心的起源與發展趨勢。
2.了解點心的分類與做法。
3.啟發從事烘焙業的興趣。
4.培養敬業的精神與態度。
 內  容:1.點心史與發展趨勢。
2.烘焙機器與設備。
3.烘焙材料。
4.烘焙計算。
5.產品分類與實習。
 實施方式:1.實作為主,教師的講解及示範為輔。
2.分組實習,使學生熟練各種烘焙專業技術。
3.配合報告、實物展示、幻燈片、照片、錄影帶、電腦等整合學習概念。
 先備條件:

 

點心製作Ⅱ(3學分,選修)

 概  述:1.了解點心的分類與做法。
2.啟發從事烘焙業的興趣。
3.培養敬業的精神與態度。
4.熟悉基本的裝飾技術。
5.熟悉成本計算。
 內  容:1.中西點、蛋糕裝飾的方式。
2.蛋糕裝飾實習。
3.成本計算。
4.包裝設計練習。
 實施方式:1.實作為主,教師的講解及示範為輔。
2.分組實習,使學生熟練各種烘焙專業技術。
3.配合報告、實物展示、幻燈片、照片、錄影帶、電腦等整合學習概念。
 先備條件:需先修習點心製作І

 

中餐烹飪(3學分,選修)

 概  述:1.瞭解中國菜的淵源與發展。
2.瞭解中餐烹飪的基本知識。
3.瞭解烹飪與營養的關係。
4.熟練中餐烹飪的基本技能餐桌禮節。
5.養成良好餐飲安全與工作習慣。
 內  容:1.中國各區域菜色之介紹
2.中餐宴席上菜順序
3.配菜及裝盤之技巧
4.中餐宴席席次之安排及餐桌禮節
5.餐室及餐桌之佈置
6.雞鴨類烹調
7.豬肉類烹調
 實施方式:理論與實務並重,使學生能靈活應用原理,原則於實習中,每一單元實施前先解釋相關知識提示製作要點,成品完成後,加以檢討評鑑,使學生了解優缺點,做為改進之依據。
 先備條件:具基礎烹飪之概念。

 

中餐烹飪Ⅱ(3學分,選修)
 概  述:1.瞭解中國菜的淵源與發展。
2.瞭解中餐烹飪的基本知識。
3.瞭解烹飪與營養的關係。
4.熟練中餐烹飪的基本技能餐桌禮節。
5.養成良好餐飲安全與工作習慣。
 內  容:1.海鮮類烹調
2.蛋類烹調
3.蔬菜豆腐類烹調
4.湯類烹調
5.米飯食類烹調
 實施方式:理論與實務並重,使學生能靈活應用原理,原則於實習中,每一單元實施前先解釋相關知識提示製作要點,成品完成後,加以檢討評鑑,使學生了解優缺點,做為改進之依據。
 先備條件:具基礎烹飪之概念;需先修習中餐烹飪І。

 

中餐烹飪Ⅲ(3學分,選修)

 概  述:1.瞭解中餐烹飪專業知識。
2.熟練中餐烹飪專業技能。
3.培養餐飲成本控制的觀念。
4.培養學生獨立宴會作業的能力。
 內  容:1.膳食之管理
2.菜單設計
3.成本控制
4.速簡膳食
5.幼兒餐點
 實施方式:分為三個階段:第一階段講授,第二階段實習,第三階段檢討。
 先備條件:修畢中餐Ⅰ、Ⅱ

 

中餐烹飪Ⅳ(3學分,選修)

 概  述:1.瞭解中餐烹飪專業知識。
2.熟練中餐烹飪專業技能。
3.培養餐飲成本控制的觀念。
4.培養學生獨立宴會作業的能力。
 內  容:1.生鮮食物的處理
2.豬肉類烹調食譜
3.海鮮類烹調
4.蛋類烹調
5.蔬菜、豆腐類烹調
6.湯類烹調
 實施方式:分為三個階段:第一階段講授,第二階段實習,第三階段檢討。
 先備條件:修畢中餐Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ

 

西餐烹飪Ⅰ(3學分,選修

 概  述:1.瞭解食物原料的特性。
2.瞭解早餐食物的製作方法。
3.瞭解開胃菜製作的方法。
4.熟練各種肉類切割技巧。
5.熟悉西餐基本烹飪技巧。
6.養成良好衛生習慣。
 內  容:1.西餐烹飪簡介
2.西式早餐果汁及水果
3.早餐蛋類
4.早餐肉類
5.早餐麵製品
6.早餐麥製品和飲料
7.開胃菜
8.沙拉
9.三明治
10.湯
11.Sauce淋汁
12.肉類製作:牛肉
13.豬肉
14.羊肉
15.家禽
16.魚類
 實施方式:教授西餐基本烹飪技巧,並使學生了解食物原料的特性,各種肉類切割技巧,並以分組實習方式進行。
 先備條件:

 

西餐烹飪Ⅱ(3學分,選修)

 概  述:1.瞭解各種食物的製作方法。
2.瞭解飲料與雞尾酒的沖調方法。
3.熟練西餐專業烹調技巧。
4.熟練大型宴會餐食製作技巧。
5.培養良好工作習慣,正確職業道德。
 內  容:1.海鮮
2.蛋類
3.蔬菜
4.點心
5.飲料
6.麵食類
7.品嚐原理
8.菜單設計
9.宴會
10.成本分析
11.特別節日餐飲
12.速簡餐製作
13.自助餐製作
 實施方式:注重實際操作,先講解;後操作,注意教導學以致用的觀念,使熟悉西餐專業烹調技巧。
 先備條件:具西餐工作技能;需先修習西餐烹飪І

 

檯實務(3學分,選修)

 概  述:1.瞭解飲料的概念與分類。
2.瞭解雞尾酒與飲料的調製要領。
3.瞭解酒吧的經營管理方式。
4.瞭解吧檯基本用語
5.熟悉飲料及酒類的服務。
 內  容:1.緒論
2.酒的類別
3.雞尾酒的調製(㆒)
4.雞尾酒的調製(㆓)
5.非酒精性飲料
 實施方式:可依單元質不同分別採用講演法、欣賞教學法、練習法、問答法等方式來實施教學,使學生能瞭解酒精與非酒精飲料之特性,認識洋酒及國產酒之類別。
 先備條件:

 

吧檯實務(3學分,選修)

 概  述:1.瞭解酒的類別與特性。
2.瞭解雞尾酒與飲料的調製要領。
3.瞭解酒吧的經營管理方式。
4.熟悉飲料及酒類的服務。
 內  容:1.含咖啡因之飲料
2.無咖啡因之飲料
3.健康養生飲料
4.吧檯基本用語
5.酒類的服務
6.酒會
 實施方式:可依單元質不同分別採用講演法、欣賞教學法、練習法、問答法等方式來實施教學,使學生能瞭解酒精與非酒精飲料之特性,認識洋酒及國產酒之類別。
 先備條件:需先修習吧檯實務І

 

餐旅實務(3學分,選修)

 概  述:1.認識各種不同國家的料理特色。
2.了解各式餐廳的組織,特色及服務方式。
3.實際演練服務,並培養正確服務觀念及服務精神。
4.實際演練客房鋪設,並培養正確服務觀念及服務精神。
5.培養內外場服務人員的職業道德。
 內  容:1.中式餐廳
2.美式餐廳
3.法國餐廳
4.旅館餐飲
5.歐系菜色餐廳
6.日本料理店
7.東南亞風味餐廳
8.客房整理
 實施方式:1.依不同的單元採用講述法問題法、啟發法、角色演練法等方成式實施教學
2.以實習與理論相配合,讓學生分組蒐集資料,以提高學習效果
3.以口頭回答、成品評分及綜合討論實施學習過程評量
4.適時安排學生到校外參觀,以增進對未來工作環境的瞭解
 先備條件:需具備餐旅概論Ⅰ、Ⅱ,餐飲服務技術Ⅰ、Ⅱ,中餐Ⅰ、餐旅實務I,飲料與調酒等知識。

 

餐飲安全與衛生(3學分,選修)

 概  述:1.瞭解餐飲安全與衛生重要性。
2.瞭解餐飲安全與衛生的基本知識。
3.培養餐飲安全與衛生的良好工作習慣。
 內  容:1.概論
2.基礎微生物的認識
3.食品中毒
4.洗淨、消毒及菌
5.餐具的清洗管理
6.餐飲從業人員的衛生管理
7.餐廳廚房衛生管理
8.餐飲法規介紹
 實施方式:依教材性質,斟酌分別採用講演法、啟發法、問題教學法、自學導法等教學方法。
 先備條件:

 

食物學概論(2學分,選修)

 概  述:1.瞭解營養學的基本知識。
2.瞭解各類食物的特性及營價值。
3.瞭解食品安全與衛生的基本觀念。
4.應用所學之基本知識於餐飲工作及實際生活中。
 內  容:1.食物學總論
2.營養學
3.食物學
4.食品安全與衛生
 實施方式:依教材性質,乃採講演法、問題教學法、設計教學法、練習法及自學輔導法等教學法。
 先備條件:

 

 

餐飲概論(學分,選修)

 概 述:1.了解餐飲起源與範疇
2.了解餐飲從業人員的責任與重要性
3.培養良好的餐飲職業道德
 內 容:1.概論
2.餐廳的種類
3.餐飲組織
4.餐廳與廚房設計
5.餐廳與廚房設備
6.餐飲服務的基本概念
7.餐飲服務的種類
8.餐飲實務
9.飲料與調酒
 實施方式:可依單元質不同分別採用講演法、影片教學法、問答法等方式來實施教學,並視情況安排校外教學,使學生能認識餐飲業之範疇,了解其未來發展趨勢。
 先備條件:

 

遊概論(2學分,選修)

 概  述:1.瞭解旅行業的起源、意義及特質。
2.瞭解旅行業在觀光事業中之地位、發展及分類。
3.培養辦理出國手續,團體作業能力與知識。
4.提升對航空業務、帶團作業之專業知識及旅行業未來發展之正確認知。
 內  容:1.旅行業導論
2.旅行業設立、組織與分類
3.旅行業與航空業務
4.旅行業之產品
5.旅行業內部作業
6.導遊與領隊作業
7.我國旅行業未來之發展趨勢
 實施方式:1.教師教學時應加強學生旅行業實務實例,藉以使學生能與產業界需求相配合。
2.教師宜視實際需要選擇合適機構或單位帶領學生參觀,藉以驗證學理。
3.教師應蒐集或製作幻燈片、投影片及錄影帶等教學媒體,以提高學生學習興趣。
 先備條件:

 

菜單設計(3學分,選修)

 概  述:1.培養菜單設計之基本概念及烹飪專業技巧
2.熟悉成本控制與廚房管理能力
3.了解餐廳各部門協調合作的重要性,以培養團隊的精神
 內  容:1.菜單的意義
2.菜單的種類和內容
3.菜單的功能
4.菜單的設計原則
5.菜單的定價及其策略
6.菜單製作實習
 先備條件:

 

國際禮儀(2學分,選修)

 概  述:1.了解國際禮儀基本概念
2.了解本國及他國之禮俗,以適應與他國人民之交流
3.建立良好禮儀觀念,以培養正確的服務態度
 內  容:1.國際禮儀概論
2.服務與儀態
3.說話禮儀
4.電話禮儀
5.書卡禮儀
6.餐飲宴會禮儀
7.其他一般禮儀
 先備條件:

 

世界飲食與調酒(3學分,選修)

 概  述:1.了解歐洲、美洲與亞太地區的飲食與文化。
2.分析各地飲食文化與特色、當地的美食佳餚,含特殊食材等。
3.比較各國之飲食文化與我國飲食文化不同。
 內  容:1. 世界飲食文化概論
2.法國飲食文化
3.義大利飲食文化
4.英國飲食文化
5.德國飲食文化
6.西班牙飲食文化 
7.美國餐飲文化 
8.紐西蘭飲食文化 
9.日本飲食文化
10.中國飲食文化
11.台灣飲食文化
 先備條件:

 

專題製作(2學分,選修)

 概  述:1.培養學生互助合作、表達、溝通及蒐集資料能力。
2.讓學生學習的理論課程與實務結合。
3.加強學生的職業道德觀念及解決問題能力。
 內  容:1.前言與文獻探討
2.研究方法
3.結論與建議
 先備條件:需先修習觀光事務學程之核心科目

 

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